به نقل از «ایسنا»

عطر بهار در خوراک‌های سنتی گیلان

تاریخ انتشار: ۲۹ اسفند ۱۴۰۲ | کد خبر: ۳۹۹۸۱۱۹۱

ایسنا/گیلان با آمدن بهار و سبز شدن طبیعت، گیاهان خودرویی در دشت ها و کوه‌های گیلان رشد می‌کند که پایه اصلی خوراک های سنتی گیلان است. گینجا واش، تُرش واش، تُرش تره، پَلنگ مُشت، بوانجیر، وارنبو، خالی واش، چوچاق، بینه، گُلپر، خُرفه، خاک لِیفه، گزنه، خِنِش، کاکوتی و چُواش. این تنها نام برخی از سبزی های محلی گیلان است که به جز خواص دارویی، در پخت انواع خوراک ها و چاشنی های سفره های گیلان به کار می رود.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

زمین دوباره زنده می شود، گرمای خورشید، آرام آرام دانه های افتاده بر زمین را می رویاند. دشت ها سبز می شود و دست طبیعت، سفره ای می گستراند به وسعت خوراک‌های سنتی گیلان.

فروردین ماه که می رسد، دست زنان و دختران گیلانی، به تمنای دشت و طبیعت می رود و چیدن سبزی های خودرو، تفریحی می شود برای مادرانی که آشپزی مادران خود را به شیوه سنتی دنبال می کنند.

در بهار دامان طبیعت، معطر است با سبزی های محلی گیلان همچون؛«گینجا واش، تُرش واش، تُرش تره، پَلنگ مُشت، بوانجیر، وارنبو، خالی واش، چوچاق، بینه، گُلپر، خُرفه، خاک لِیفه، گزنه، خِنِش، کاکوتی و چُواش.»، این تنها نام برخی از سبزی های محلی گیلان است که به جز خواص دارویی، در پخت انواع خوراک ها و چاشنی های سفره های گیلان بکار می رود.

عطر «وارنبو» با شروع دوباره نم نم باران در تمام باغ می پیچد و هر رهگذری، مست عطرش می شود. وقتی وارنبو لابه لای دیگر سبزی های خورش «تُرش واش» سرخ می‌شود و یا موقع آماده کردن «شامی لشت نشا» و سس مخصوص آن، وارنبو ساییده می شود و یا در کنار دیگر سبزی های معطر، برای بادمجان شکم پر، بکار می رود، تازه مزه های مختلف به خورد هم می روند.

وارنبو یا فارسی آن «بادرنگبویه» (معرب بادرنجبویه) است. «وارنبو یا باران بو» به گیلکی، یعنی سبزی که بعد از آمدن باران عطر می دهد. بی دلیل نیست که بعد از بارش هر باران، حتی در اوج گرمای تابستان، به سرعت ساقه های وارنبو، برگ های جوان می دهد.

وارنبو، بشدت به گرما حساس است و با کوچکترین خشکی تمام بوته می سوزد و هر وقت باران می بارد، برگ های نورسته اش سبز می شود و با اینکه سرما دوست است، ولی طبع گرم و خشکی دارد.

برعکس وارنبو، «چوچاق» آفتاب دوست است و چوچاق هایی که در دشت های باز رشد کرده باشند، عطر و طعم بهتری دارند. «اناربیج» گیلان بدون چوچاق مزه ندارد. وقتی چوچاق در کنار سبزی های معطر همراه با گردوی ساییده و رب انار در ظرف سفالی موسوم به «گمج» آرام می پزد، عطر سبزی های بهاری اشتها برانگیز می شود.

«کوت کوتو» به گویش شرق گیلان و «خالی واش» به گویش غرب گیلان، سبزی معطر دیگری از تیره نعناعیان است. این گیاه همانند نعناع از ساقه تکثیر می شود و با گرم شدن هوا، گل های آبی رنگ ریزی بر پایه های قدیمی رشد می کند و مردم از آن دانه می گیرند.

این گیاه در تهیه «دَلار» یا «نمک سبز» سنتی گیلان، یکی از پرطرفدارترین چاشنی هاست. شیوه سنتی تهیه نمک سبز به شماره ۲۵۰۳ در فهرست میراث ناملموس کشور ثبت شده است.

در روش سنتی، سبزی های معطر؛خالی واش، نعناع، مقداری چوچاق و گشنیز، با سنگ صیقلی و در ظرف سفالی موسوم به «نمک یار» ساییده می شود. این شیوه هرچند زمانبر بوده و مهارت خاصی می خواهد، ولی عطر و رنگ سبزی ماندگاری بیشتری دارد. در گذشته که یخچال و فریزر نبود، یکی از شیوه های نگهداری طولانی مدت سبزی های بهاری، ساییدن سبزی در نمک فراوان بود.

بزودی آلوچه های سبز به بازار می آید و « هالی دَشکنَه» در نمکار و در کنار دلار آماده می شود. «هالی» در زبان گیلکی آلوچه سبز محلی است و «دشکنه» آلوچه های سبزی است که با سنگ نمک یار شکسته می شود و سردی و نفخ آن با سبزی دلار- که طبع گرمی دارد- گرفته می شود.

 «دلار» برای تهیه چاشنی های دیگری همچون ماست و خیار، ماست و دلار، آب دوغ، خیار محلی و دلار پرتقال استفاده می شود. اما هیچکدام نمی تواند عطش شرجی تابستان را مانند «آبغوره دلار» بگیرد. آبغور دلار یکی از نوشیدنی های سنتی گیلان است که در کافه های گیلان هم یافت می شود. غوره های تازه آب گرفته  و با دلار مزه دار می شود و با آب و یخ سرو می شود.

خورش «تُرش واش»، حکایت غریبی است. «واش» در زبان گیلکی به سبزی های خودرو می گویند. سبزی هایی که همچون علف هرز هرچقدر بکنی به سرعت در همه جا رشد می کند و خودش را با محیط وفق می دهد. اگر آفتاب تند و شدید باشد، برگ های ۳پر آن که شبیه شبدر است، کوچکتر می شود و اگر در سایه رشد کند، برگ ها بزرگتر و ساقه ها هم بلند تر می شود. این گیاه حتی بر تنه درختان و خزه ها و حتی شکاف سنگ ها هم رشد می کند. اما بیشترین رویشگاه آن در باغ های چای است.

این سبزی، پایه اصلی خورش «ترش واش» و مخصوص مردم شرق گیلان بوده و خاستگاه آن شهر «لنگرود» است. در روز بازارهای لنگرود، سبزی ترش واش بهمراه مقدار مشخصی از چوچاق، گشنیز، خالی واش و نعناع، درحضور مشتری ساییده و بفروش می رسد.

«خُرفه»، گیاه خودروی دیگری است که بر یک پایه ضخیم و گوشتی رشد می کند. و بر هربند، ۳برگ گوشتی رشد می کند. گل های زرد و دانه های سیاه رنگ ریز آن در قنادی کاربرد دارد.  و برگ های آن در خورش «ترشه تره» بکار می رود.

«گینجه واش» یا گیجاواش، سبزی معطر دیگری است که در حاشیه باغ و پرچین بیجارها رشد می کند. و مردم غرب گیلان، در خورش هایی همچون؛ ترشه تره، سبزی پلو، کوکو سبزی و سیرابیج استفاده می کنند.

«چواش تره»، خورش مردم چوکام و خمام است. و با سبزی خودروی موسوم به چواش همراه با سیر و تخم مرغ تهیه می شود.

«خِنش» و «بوانجیر» سبزی های معطری هستند که هردو عطر قوی و خاصیت گرم دارند. و برای مزه دار کردن خوراک هایی همچون؛ «ماهی ملاته، باسترما، سبله مات، لونگی، مرغ و ماهی شکم پر، بادمجان شکم پر، ترشی هفت بیجار، ترشه کباب و زیتون پرورده و...» بکار می رود.

در مناطق کوهستانی گیلان، گیاهان خودرویی همچون؛ «کاکوتی یا آویشن کوهی، بابونه، بومادران، پلنگ مشت و بوانجیر و گلپر» رشد می کند.«کاکوتی» در ارتفاعات دیلمان یافت می شود و بوته های خاردار تُنُک و برگ های ریز و سبز کمرنگ آن عطر و طعم خوبی دارد.

یک ماه که از سال نو می گذرد، دشت های دیلمان پر می شود از بوته های وحشی «بابونه» و «بومادران» که علاوه بر مصرف دارویی، در طبخ برخی از خوراکها  استفاده می‌شود.

«پلنگ مُشت»، سبزی معطر دیگری مخصوص کوه های ماسوله و رودبار است. پلنگ مشت، به صورت خشک در بازار فروخته می شود و چیدن آن بیشتر کاری مردانه است. زیرا این بوته های سخت جان در لای صخره هایی رشد می کنند که بقول محلی ها فقط بزهای کوهی می توانند به آنجا بروند. این گیاه در مزه دار کردن شامی رودباری و کوکوی ماسوله بکار می رود.

شامی رودباری، از ترکیب گوشت چرخ کرده، پیاز و سبزی خشک پلنگ مشت تهیه و در روغن زیتون سرخ می شود. این شامی، سس غلیظی از ترکیب پوره گوجه فرنگی، پلنگ مشت و روغن زیتون هم دارد.

انتهای پیام

منبع: ایسنا

کلیدواژه: استانی اجتماعی گردشگری خوراک سفرهای نوروزی گيلان خوراک های سنتی زيتون ماهي سبزيجات مرغ گیاه پونه نعناع بادرنجبویه شهر خلاق استانی اجتماعی استانی اقتصادی استانی شهرستانها استانی فرهنگی و هنری سنتی گیلان سبزی های معطر بکار می رود خوراک ها دشت ها برگ ها

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.isna.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «ایسنا» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۹۹۸۱۱۹۱ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

علت گرانی شدید قیمت پیاز چیست؟

به گزارش «تابناک» به نقل از خبرآنلاین، حسین اصغری، درباره چرایی افزایش قیمت پیاز گفت: درحال‌حاضر برخی از محصولات کشاورزی از مناطق جنوبی کشور از جمله منطقه جنوب کرمان، سیستان و بلوچستان، فارس و... تامین می‌شود و بارندگی‌های شدید در دهه سوم فروردین‌ماه موجب توقف برداشت پیاز به صورت مقطعی شده است.

وی با بیان اینکه ایران یکی از معدود کشورهای دنیاست که به دلیل اقلیم خاص امکان تولید سبزی و صیفی در چهار فصل سال را دارد، گفت: البته هزینه تولید در فصول سرد بسیار بالاتر است.

مدیرکل دفتر سبزی و صیفی وزارت جهاد کشاورزی اضافه کرد: با توجه به برنامه‌های وزارت جهاد کشاورزی برای ارتقاء بهره‌وری و صرفه‌جویی در مصرف آب، کاهش سطح زیر کشت سبزی و صیفی و افزایش عملکرد در واحد سطح در اولویت اجرا قرار دارد.

وی عنوان کرد: برنامه تولید محصول پیاز با برآورد نیاز کشور با رویکرد رعایت الگوی کشت و تولید متعادل به صورت چهار فصل تهیه و جهت اجرا به سازمان‌های جهاد کشاورزی استان‌های تولیدکننده ابلاغ می‌شود. برهمین اساس برنامه ابلاغی تولید استمرار و بهاره سال زراعی جدید (۱۴۰۳ – ۱۴۰۲) محصول فوق ذکر براساس تاریخ کشت به استان‌های تولیدکننده ابلاغ شده است و براساس این برنامه در محصول تولید زمستان سطح زیر کشت ۱۳هزارو۴۵۰ هکتار با برآورد تولید ۶۴۴هزارو۳۰۰ تن و تولید بهار نیز سطح زیر کشت ۱۲هزارو۲۰۰ هکتار و تولید ۵۷۱هزار و۲۲۰ تن خواهد بود.

وی همچنین اضافه کرد: تولید محصول در زمستان حدود ۸۰۹ هزار تن بوده و تولید بهار بیش از ۶۱۰ هزار تن پیش‌بینی می‌شود که نسبت به برنامه ابلاغی افزایش تولید مشاهده می‌شود.

مدیرکل دفتر سبزی و صیفی وزارت جهاد کشاورزی در ادامه گفت: برنامه تولید محصول در فصل تابستان و پاییز امسال نیز با هدف‌گذاری یک میلیون و ۶۶۶ هزار و۸۲۰ تن ابلاغ و پس از تولید به بازار عرضه خواهد شد.

به گفته وی میانگین قیمت محصول پیاز در فروردین‌ماه امسال در مزرعه حدود ۱۴هزار تومان بوده است.

گفتنی است، براساس مشاهدات میدانی از مغازه‌های سطح شهر تهران قیمت هر کیلو پیاز به بیش از ۳۰ هزارتومان رسیده و تا ۳۸ هزار تومان هم بالا رفته است.